社会上盛行一种说法，认为（wéi）老年人尤其是冠心病患者不宜吃胆固（gù）醇含量高（gāo）的蛋黄，致使有老年人“望蛋生畏”，认为食用蛋黄是导致冠心病、高（gāo）脂血症的祸根。其（qí）实，这种（zhǒng）“惧蛋（dàn）”心理大（dà）可不（bú）必。 

科学家近年研究发现，蛋黄中除含胆固醇（chún）外，卵磷脂含量也很丰（fēng）富。卵磷脂是一种很强的乳化剂，能使胆固（gù）醇和脂肪颗（kē）粒变小，并保持悬浮状态，有利（lì）于脂类透（tòu）过血管壁，为组织所利用，从而使（shǐ）血（xuè）液中的胆固醇减少。美国营（yíng）养学家从鸡蛋中（zhōng）提取（qǔ）卵磷脂，让（ràng）有（yǒu）心血管疾病的患者每天食用，3个月后，患者血（xuè）清（qīng）胆（dǎn）固醇含量显著（zhe）下降（jiàng）；用（yòng）以治疗动脉粥样（yàng）硬化，也收到意（yì）外疗（liáo）效。这说明鸡蛋（dàn）里的卵磷脂对（duì）高（gāo）胆固醇（chún）有治疗（liáo）作用。 

胆固醇与（yǔ）蛋（dàn）白质结合（hé）在一起，会形（xíng）成一种“脂蛋白”。这种“脂蛋白”按其颗粒大小分为极低密度脂蛋白（bái）、低（dī）密度脂（zhī）蛋（dàn）白和（hé）高密度（dù）脂蛋白（bái），前两种可沉积在血管（guǎn）壁，而后一种却有清除血（xuè）管壁上的胆固醇的作用。这（zhè）样，鸡（jī）蛋里的成分可以相互制约，互（hù）相（xiàng）抵消。鸡（jī）蛋对人体的营养贡献（xiàn）可以说“功（gōng）大（dà）于（yú）过”。 

动脉粥样硬（yìng）化病人血中胆固醇高的原因是多方面的，主要是与饮食不（bú）平衡、缺（quē）乏某种营养（yǎng）有关，并（bìng）非就是因吃（chī）蛋黄所致。而且长期不进食含胆固醇食品，也（yě）会（huì）造成（chéng）营养缺（quē）乏。 

此外，鸡蛋中的卵磷脂，经人体消化（huà）吸收后（hòu），还能释放乙酰胆（dǎn）碱。乙（yǐ）酰胆碱（jiǎn）是神经细（xì）胞（bāo）中传递信（xìn）息（xī）中的（de）一（yī）种（zhǒng）化学物质，它（tā）在（zài）脑中含量越多，对（duì）增进记忆力也越有（yǒu）裨（bì）益，并可（kě）避免60岁以上老（lǎo）年人（rén）常患的（de）记（jì）忆衰退症。同时，对各种年龄的人，均有保持和增强记忆力的作用。 

吃（chī）鸡蛋（dàn）虽有（yǒu）益处，但（dàn）不是（shì）吃得越多越（yuè）好（hǎo），从需（xū）要量和消（xiāo）化功能（néng）考虑，老年人以（yǐ）每天吃1个鸡蛋为宜。